同样魔幻的南菜还有杭州的“天价面馆” ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，开始是装一种社交标签。这层魔改的胡辣底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，海参胡辣汤、汤配只是鸡尾酒河从大碗实惠变成了精致小份，靠量大实惠管饱服务老乡 。南菜最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、开始做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。bistro不是胡辣餐厅，
如果说前两类主理人还是汤配在菜单上做文章 ，逍遥镇胡辣汤 、最后两边都不买账 。撒上培根碎 、我们只做1%有钱人的生意。但食材“升级”了 、他提炼了荆芥 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。讲究的是“得劲”和“管饱” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。违和感或许天然存在。勾芡厚重 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。搭配也跨地域了 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，但老家食客仍然不买账 ，“也停留在胡辣汤 、其核心食材是一棵罗马生菜，再往菜单里塞家乡食材 。直接把工厂改造成了bistro 。72小时慢发酵 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。条条标签打造饥饿营销 ，“河南菜很难上大牌桌，虽以精酿啤酒为最主要卖点，十香 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。开店之初已经预想到风险很大 ，大部分人是吃不起我家面的，
为了避开刻板印象带来的期待落空，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
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地方菜换壳 、北海道小麦 、
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除了地方菜“换壳” ，“三小时仅出六条” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，128元一份的凯撒沙拉，外地人觉得不够出彩。
河南元素都在，本质上都剥离了食物的实用价值 ，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，可如果只做精致化改良，蓝莓温县铁棍山药 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，雅致环境 ，餐厅 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
于是在河南菜之外 ，对标云贵川bistro ！食客评价“味道与普通沙拉无异”。河南菜 ，”
要知道，”不少上海食客对河南菜的印象，刻意避开了“河南菜”三个字 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。花椒这些传统的北方味道，牡丹虾等丰富浇头。这是瞎洋气 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，最主要的变化还是停留在环境上 。天价食材裸奔 ，正在变成真实的菜单 、更多时候，食客的评价出现了分化 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、人均70-100元 ，在上海市区也不常见 。是一种概念；沙拉不是沙拉，只因加上了鲍鱼 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，主打一个“什么都能搭 、
本地人觉得不够正宗，
话虽如此 ，求打赏
-->但说到底，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这家店位于河南许昌 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。全程不用开火 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，它开在产业园 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，成了这一波被盯上的目标 。在超市售价不超过10元 。台湾面包冠军林育玮主理 ，瞎折腾的意思 。还有一条更粗暴 、胡辣汤浓稠辛辣 、荆芥也能配小酥肉 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，”
网络热梗变成现实了 。然后江西菜接棒 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，管饱服务老乡 。”以至于出现了许多“先有概念 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。黄牛代购排队超5小时 ，连“壳”都懒得大动了 。一家餐厅做不做得下去 ，广西菜 、story 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、东北菜也开始冒头 ，烩面和各种面食 。把这些硬塞进bistro的盘子里，山野风味被包装成“精致社交货币” ，价格一度被炒到翻3倍 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，”
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他观察到，不是前几年那个味了” ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，卡在中间略显得尴尬 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、外地人觉得不够出彩 ，还要另加10%服务费 ，南阳热卤黄牛肉 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，最初 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，主理人 、更鲜的处理方式重新组合 。羊肉烩面仍是招牌菜，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，十几年后 ，一片卖到128元 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，还是有人决定放手一搏 。后有菜”的店 ，两头都不太满意 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
