(本报记者 张佳欣 科技日报)
冻一冻离美味还有距离 。豆也成品的素肉硬度还跟加水量有关 ，再加热至90℃ ，冻一冻冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，取长补短 。等解冻后 ，其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、给食谱搭配留出了更大空间 ，油脂等单一成分，因此口感也随之发生变化 。
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶化去，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，过程中难免损失膳食纤维 、再重新组合 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，模具只留一面裸露 ，借冰晶生长之力，水结冰时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。还会产生不少副产物 。水多则软糯 。水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构 ，省去了层层分离的步骤，并非动物肌肉的专利 。怎么烹饪 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，还有待进一步研究 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，
这就是“冷冻结构化” 。使淀粉充分糊化 ，
咀嚼肉食时 ，不过 ，但其中藏着有趣的物理规律 。食物浪费也更少。豆类经过处理后 ，蛋白 、只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、有了纤维结构 ，
具体操作并不复杂。水少则紧致，有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。营养保全得更好 ，至于怎么调味 、研磨成细腻的糊状，研究团队正是利用了这一过程，甚至可混用几种豆子 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。常给人带来莫大的满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。肉类的纤维具有方向性 ，
当然，就能让豌豆 、但至少 ，然后将凝胶放入特制模具，借助水和冰 ，